Węgierski gulasz: zupa pasterzy, a nie gęsty sos

Zamawiając gulasz w Budapeszcie, wielu Polaków przeżywa małe zaskoczenie. Zamiast gęstego sosu z kawałkami mięsa, do jakiego przyzwyczaiły nas stołówki i domowe obiady, kelner przynosi głęboki talerz czerwonej, aromatycznej zupy. To nie pomyłka. Gulyás, czy też gulyásleves, jest na Węgrzech przede wszystkim zupą.

Z czasem danie pasterzy trafiło na stoły mieszczan i do restauracji, stając się jednym z symboli kuchni węgierskiej poza granicami kraju.

Skąd się wziął ten rozdźwięk

Słowo gulyás oznacza po węgiersku pasterza bydła. Pasterze gotowali w kociołku nad ogniem wołowinę z cebulą, a z czasem z papryką i ziemniakami. To, co w Polsce nazywamy gulaszem, Węgrzy nazwaliby raczej pörkölt – gęstym gulaszem duszonym niemal bez wody, podawanym z kluseczkami nokedli. Jest jeszcze paprikás, w którym sos zagęszcza się śmietaną, zwykle z kurczakiem.

Ta różnica nie jest tylko kwestią nazewnictwa. Zupa gulaszowa ma lżejszą, bardziej klarowną strukturę i podaje się ją jako danie samodzielne. Często z chlebem, a czasem z drobnymi kluseczkami szczypanymi, nazywanymi csipetke.

Najbardziej typowy jest tu jednak kontrast: kawałki miękkiej wołowiny, ziemniaki i warzywa pływają w aromatycznym, czerwonym bulionie, który nie jest ani zagęszczony mąką, ani zabielany śmietaną. Wszystko, co trafia do talerza, powinno dać się jeść łyżką.

Papryka – najważniejszy składnik

Węgierska słodka papryka mielona, zwłaszcza z okolic Szegedu i Kalocsy, ma intensywny kolor i owocowy aromat. Trzeba się z nią obchodzić delikatnie. Dodana do bardzo gorącego tłuszczu przypala się w kilka sekund i robi się gorzka. Dlatego w tradycyjnych przepisach zdejmuje się garnek z ognia, wsypuje paprykę do zeszklonej cebuli, szybko miesza i dopiero wtedy dodaje mięso albo odrobinę wody.

Drugim charakterystycznym akcentem jest kminek, który nadaje zupie korzenną nutę. Do tego czosnek, pomidor i świeża papryka.

Ilość papryki zależy od jej jakości i świeżości. Stara, wyblakła papryka nie da koloru ani aromatu, niezależnie od tego, ile jej dodamy. Dlatego warto kupować ją w małych opakowaniach i często.

Szukając autentycznych proporcji

Wiele polskich przepisów miesza gulyás z pörköltem, więc warto zajrzeć do źródeł węgierskich. Rzetelnie przygotowane węgierskie przepisy pokazują, jak różnie zupa gulaszowa wygląda w zależności od regionu i domu, a także ile wody dodaje się w poszczególnych etapach duszenia.

Warto przy tym pamiętać, że nie istnieje jedna oficjalna wersja. Na wsiach do zupy dodawano to, co było pod ręką, a w miastach przepisy szybko się zmieniały.

Mięso i czas

Najlepiej sprawdza się wołowina z goleni albo łopatki – kawałki z tkanką łączną, które po dwóch godzinach gotowania robią się miękkie i nadają zupie gęstość. Polędwica byłaby tu marnotrawstwem. Ziemniaki i marchew trafiają do garnka dopiero w ostatnich trzydziestu minutach, żeby się nie rozgotowały.

Gulyás, podobnie jak bigos, dobrze znosi odgrzewanie. Ugotowany dzień wcześniej, ma głębszy smak, a mięso jeszcze bardziej mięknie.

Kluseczki csipetke i kociołek

Do gulyásu dodaje się często csipetke, czyli malutkie kluseczki z mąki, jajka i szczypty soli. Zagniata się z nich twarde ciasto, rozpłaszcza między palcami i odrywa kawałki wielkości paznokcia bezpośrednio do gotującej się zupy. Potrzebują zaledwie kilku minut. Nazwa pochodzi od węgierskiego czasownika oznaczającego szczypanie.

Na Węgrzech zupę gulaszową wciąż chętnie gotuje się na świeżym powietrzu, w kociołku zawieszonym nad ogniskiem, zwanym bogrács. Dym i powolne gotowanie nadają jej smak, którego trudno uzyskać na kuchence. Jeśli jednak gotujecie w domu, dobrze sprawdzi się garnek z grubym dnem i odrobina wędzonej papryki dodana do słodkiej.

Karta przepisu

Węgierski gulasz

Przygotowanie

25 min

Gotowanie

2 godz. 15 min

Razem

2 godz. 40 min

Porcje

6 porcji

Składniki

• 800 g wołowiny z goleni
• 2 duże cebule
• 2 łyżki smalcu
• 2 łyżki słodkiej papryki węgierskiej
• 1 łyżeczka kminku
• 3 ząbki czosnku
• 1 pomidor
• 1 czerwona papryka
• 2 marchewki
• 500 g ziemniaków
• około 1,8 l wody
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. Mięso pokrój w kostkę 2 cm. Cebulę posiekaj i zeszklij na smalcu.
2. Zdejmij garnek z ognia, wsyp paprykę i szybko wymieszaj.
3. Dodaj mięso, kminek i czosnek. Obsmaż na średnim ogniu przez kilka minut.
4. Dodaj pokrojony pomidor i paprykę, wlej wodę i gotuj pod przykryciem około 1,5 godziny.
5. Dodaj marchew i ziemniaki w kostce. Gotuj jeszcze 30–40 minut.
6. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj z chlebem.

Drukuj przepis