Historia bigosu – od siekanego mięsa do kapusty z „Pana Tadeusza”

Bigos uchodzi za jedno z najbardziej polskich dań, a zarazem za jedno z najbardziej spornych. Każdy dom ma swoją wersję, każdy kucharz swoją tajną przyprawę i każdy jest przekonany, że jego bigos jest tym właściwym. Tymczasem historia tej potrawy pokazuje, że przez wieki wyglądała ona zupełnie inaczej niż dziś.

Bigos bez kapusty?

W dawnych polskich źródłach kulinarnych słowo „bigos” oznaczało przede wszystkim potrawę z drobno siekanego mięsa lub ryby, doprawioną na kwaśno – na przykład octem lub sokiem z cytryny. Kapusta nie była składnikiem obowiązkowym. Dopiero z czasem kiszona kapusta stała się podstawą dania, a bigos przybrał postać, którą znamy z polskich stołów: duszonej kapusty z różnymi rodzajami mięsa, kiełbasy i grzybów.

Pochodzenie samego słowa pozostaje niepewne. Językoznawcy rozważają różne hipotezy, w tym związki z językiem niemieckim, ale żadna nie została jednoznacznie potwierdzona. Dobre podsumowanie tych teorii i historii dania znajdziecie w haśle Bigos w Wikipedii, które zbiera najważniejsze źródła.

Bigos myśliwski

Najsłynniejszym literackim bigosem jest ten z „Pana Tadeusza”. W czwartej księdze poematu, po wielkim polowaniu, Adam Mickiewicz opisuje bigos grzany w kociołkach i jego niezwykły smak, kolor i zapach. Fragment ten na trwałe związał bigos z tradycją szlachecką i polowaniami. Do dziś określenie „bigos myśliwski” sugeruje dodatek dziczyzny, choć w większości domów robi się go z wieprzowiny i kiełbasy.

Dzięki temu, że bigos świetnie znosi przechowywanie i transport, zabierano go na wyprawy i polowania. Dawniej, gdy nie było lodówek, kiszona kapusta i wędzone mięso stanowiły jedne z niewielu produktów, które mogły przetrwać zimę.

W dawnych dworach bigos był też daniem dla wielu gości. Gotowano go w dużych ilościach, a resztki dodawano do kolejnych porcji, przez co z czasem stawał się coraz bardziej złożony w smaku.

Im dłużej, tym lepiej

Jedną z najbardziej charakterystycznych cech bigosu jest to, że zyskuje z każdym odgrzaniem. Wiele osób gotuje go przez kilka dni, za każdym razem podgrzewając i odstawiając do ostygnięcia. Smaki się przegryzają, kapusta mięknie, a sos gęstnieje. Mówi się, że najlepszy bigos jest dopiero trzeciego dnia.

To właśnie ta cecha sprawia, że bigos często przygotowuje się na kilka dni przed świętami, a nawet mrozi w porcjach. Po rozmrożeniu i ponownym podgrzaniu niewiele traci, a czasem nawet zyskuje.

Składniki i spory

Podstawowy skład to kiszona kapusta, często z dodatkiem świeżej, kilka rodzajów mięsa, kiełbasa, suszone grzyby, cebula, liść laurowy, ziele angielskie i jałowiec. Dalej zaczynają się różnice. Śliwki suszone? Czerwone wino? Koncentrat pomidorowy? Miód? Każdy z tych dodatków ma swoich zagorzałych zwolenników i przeciwników. Jedni proponują więcej kwasowości, inni słodyczy.

Bigos jest też daniem świątecznym. W wielu domach pojawia się na stole w Boże Narodzenie, po bezmięsnej Wigilii, i na Nowy Rok. Przez zimę bywa także podstawą przyjęć, bo łatwo go przygotować w dużym garnku z wyprzedzeniem.

Jak podejść do bigosu w domu

Jeśli robicie bigos po raz pierwszy, nie trzeba zaczynać od kilkunastu składników. Wystarczy kiszona kapusta, kawałek łopatki wieprzowej, dobra kiełbasa i garść suszonych grzybów. Kapustę, jeśli jest bardzo kwaśna, można przepłukać, ale wtedy traci część smaku – lepiej połączyć ją ze świeżą, poszatkowaną kapustą. Mięso warto wcześniej obsmażyć, a grzyby namoczyć i dodać razem z wodą. Bigos dusi się powoli, na małym ogniu, często mieszając, bo łatwo przywiera do dna. Z każdym podgrzaniem warto spróbować i ewentualnie skorygować smak.

Bigos dziś

W ostatnich latach pojawiają się też nowe wersje: wegetariańskie z grzybami i wędzoną śliwką, z dodatkiem kaczki czy z kapustą młodą latem. Purystów takie eksperymenty irytują, ale z historii wynika jasno, że bigos zawsze się zmieniał. To raczej sposób gotowania niż jeden niezmienny przepis.